J’ai participé à une dégustation de saké avec un saké Samouraï!

Kuroda-san

 

…et j’en suis ressortie vivante!

 

Car non, ce n’est pas tous les jours qu’on partage la soirée avec un saké samouraï, un serviteur et ambassadeur pour l’occasion, du saké.

 

C’est durant la folle semaine de l’évènement Idées Japon passage Choiseul que j’ai eu l’occasion de croiser Sylvain Huet, premier non-japonais tenant du titre qui s’est gentiment arrêté sur le stand de Sucre Glaceoù nous avons commencé à parler…sakés.

 

 

Il faut dire que le titre décerné à Sylvain récemment (ici les photosde la remise du titre sur son blog), au-delà de l’effet folklorique produit pas les mots « saké » et « samouraïs » accolés, garantit qu’on a bien affaire à un expert du monde de cet alcool méconnu qu’est le saké.

 

Qu’à cela ne tienne, Sylvain a créé un club – à vocation purement pédagogique… – le Club du Sakéqui se promène d’hôtes en restaurants à l’affût d’amateurs de découvertes dans le monde de « l’eau de roche », représentation du saké parfait selon les japonais.

 

Le RDV est donné ce soir, au Bis, un des établissements situés en face du célèbre Isse Workshop, appartenant au non moins célèbre Mr Kuroda (photo).

 

 

C’est donc lui qui, dans son français plus que parfait, ouvre la séance pour nous mettre dans l’ambiance, japonaise.

 

Sept sortes de sakés sont prévues au programme de dégustation et on commence par un saké « facile », destiné à l’exportation avant tout (USA) le tout sous le regard, les paroles et les petits plats du Bizan(encore Mr Kuroda).

 

Le saké titre un degré d’alcool habituellement aux environs de 15/16° . C’est un alcool fermenté et dont le process de transformation  - amidon >sucre >alcool- est réalisé tout d’abord à l’aide d’un champignon puis d’une levure.

 

Il est réalisé à partir de variétés de riz dédiées au nombre total d’une soixantaine au plus.

 

Le saké ne répond pas à une classification en terroirs car de nombreux paramètres interviennent au-delà de la variété de riz choisie.

 

Et pour tout dire, en matière de classification, il règnait jusqu’il y a peu longtemps une grande confusion dans les appellations. Fort heureusement, on peut au moins maintenant distinguer – et c’est quand même essentiel!- si le rendu final est le produit d’une fermentation 100% saké ou bien, si un peu d’alcool distillé à été rajouté à une « base de saké »…

 

Demandez toujours du « Junmai » pour être sûrs d’avoir du 100% saké!

 

Après le 3 ou 4ème verre déguster, Mr Kuroda s’excuse mais il doit mettre les voiles.

 

Vers le  Sahara … l’exostime n’a décidèment pas de limites!

 

Notre saké samouraï reprend le flambeau et nous nous gargarisons à nouveau de son titre et de ses sakés.

 

Le récit prend une tournure un peu plus personnelle et nous partons en voyage avec Sylvain à la rencontre des producteurs de saké locaux, et visitons avec lui en mode vitesse rapide le long process de fabrication de cette boisson.

 

Et je me retrouve alors au Japon.

 

D’une façon ou d’un autre, j’ai moi aussi réussi à visiter durant l’un de mes périples « céramique » une maison de sake.

 

Bon, c’était l’été et la plupart des sakés étaient en bouteilles . Je n’ai donc pas vu grand’chose.

 

Et quant à dire que j’ai tout compris…ça n’a pas vraiment été le cas non plus!

 

Mais je saisis ici l’occasion pour vous faire partager ma visite.

 

 

Nous sommes dans le centre du Japon et nous entrons dans une veille maison de saké où sont accrochés au mur les portraits célébrant le maintien de la tradition familiale.

 

 

Pour produire du saké, on utilise du riz poli : plus le polissage est grand (le ratio indiqué est ce qui reste du grain originel) et plus le saké est fin.

 

Et maintenant que je suis une pro…, je constate que le riz utilisé dans cette maison de saké est parmi les plus renommés du Japon!

 

Jusqu’à ce stade de la visite, j’avais à peu près tout compris mais c’est à l’arrivée dans cette salle que tout a commencé à se gâter…

 

On est ensuite monté à l’étage dans cette pièce où , lorsqu’elle est en fonction, il fait extrêmement chaud. Grâce aux explications de Sylvain hier soir, j’imagine qu’il s’agit de la pièce où on réhydrate le riz.

 

 

J’ai également compris qu’il s’agit d’une étape cruciale dans la fabrication du saké.

 

 

Là…c’est visiblement un séchoir mais je soupçonne l’usage hivernal d’être détourné à la faveur du repos forcé de la maison de saké en été.

 

Et là ce sont les cuves de saké. Les quelques unes qui restent durant l’été. Car la plupart sont déjà mises en bouteille et prêtes à être consommées!

 

 

Sylvain, j’aurais juste une requête : pourriez – vous garnir les pages wikipedia sur le saké en Français? (moi j’ai mis une contribution sommante et trébuchante récemment, mais c’est tout ce que je peux faire!!!)

 

 

 

Je vous invite à rejoindre le club du saké de Sylvain Huet, en commençant au moins par vous inscrire à la newsletter.

 

Je vous invite également à découvrir l’univers Isse : le Bis, le workshop, Bizan, l’Izakaya ou Momonoki.

 

 

 

Retrouvez nos céramiques japonaises gourmandes et utiles sur le site de Sucre Glace !


 

 

 

RSS
  1. Jolie expérience gastronomique trios étoiles!! Mais pourquoi l’expression « samouraï »? Parce qu’il défend le processus ancestral de fabrication du sake au péril…de son verre?

  2. oui, c’était vraiment top!
    pour le choix du mot samouraï, il semble en fait que la signification première du mot soit « serviteur », ce qui colle assez bien avec sa mission. Et puis bien sûr, côté marketing, ça sonne pas mal du tout! :)

  3. Super article :)

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